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高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别:

添加时间:2015-08-27 18:18:28 来源:郑州研霖生物科技有限公司

面粉的原料小麦麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重18%~25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%~2%;胚乳约占80%胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。按面粉中蛋白质的含量多少分为以下三种面粉:

1高筋粉:(水份14%粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉延展性和弹性都较强,适宜做面包和面条等。

2中筋粉:(水份13.8%粗蛋白质9.5%~11.5%):其筋度中等,延展性和弹性各有强弱常用来蒸馒头、做饺子皮、烙饼、做包子等家常面食

3低筋粉:(水份13.8%粗蛋白质8.5%以下):它的筋度最低,弹性最弱,适合做饼干、蛋糕、蛋挞等需要蓬松酥脆的点心。

制作面包用高筋面粉,因为它的蛋白质含量高才能有面筋做成面团,才能有更好的发酵的效果。低筋粉粉蛋白质含量低,根本就发不起来,面筋蛮少,拉不出薄膜,做出来的是死面团。

面粉蛋白质含量通过影响面团的流变学性质而影响了馒头的品质,面团粘性越大馒头品质越差,因此,为了改善馒头品质需要增加小麦品种的面团筋力。面粉强度对馒头的综合品质具有重要决定作用,中、强力面粉适于加工优质馒头。但面粉筋力不是越强越好,小麦粉筋力过强,面筋弹性强,制作的馒头体积小、结构差,不适合做馒头,因此,中筋粉比较适合蒸制馒头。

制作蛋糕用低筋面粉,因为它的蛋白质含量低,不会有太大的筋度,制作是不会起团,所以低筋面粉适合做蛋糕。

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