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面粉品质对水饺品质的影响

添加时间:2015-08-27 18:18:16 来源:郑州研霖生物科技有限公司

饺子由皮和馅组成,饺子皮的主要原料是面粉,直接影响着制品的外观和口感,合适的面粉是保证速冻水饺品质的前提保证。

据资料介绍,面制食品对面粉中蛋白质含量的要求从低到高依次为糕点、饼干、馒头、面条、饺子、面包,可见饺子对面粉中蛋白质的要求仅次于面包,一般为12%~14%。面粉中的蛋白质主要分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白,其中醇溶蛋白、谷蛋白是组成面筋的主要成分,面筋含量的多少及质量的好坏与饺子品质密切相关,蛋白质形成面筋后,应该具有一定的延伸性和弹性,只有这样才可以在水饺冻结过程中减轻由于水分冻结、体积膨胀造成的对水饺表皮的压力。片面追求面筋数量而忽视了蛋白质质量是影响水饺冻裂率的一个重要因素。因此,作为优质速冻水饺的专用面粉,它的蛋白质质量要好,面筋质量要高,面团的稳定时间要合适。我国国家标准对饺子专用面粉中的面筋含量要求在28%~32%面团的稳定时间≥3.5min(饺子粉SB/T 10138-93),同时要求弱化度在120BU以下。

面粉的灰分和粗细度也是影响速冻面制食品品质的重要指标。灰分是衡量面粉加工精度的主要指标,不同的加工精度,面粉的粉色差异较大,粉色差的面粉制成的速冻食品的颜色会越来越差,一般用于速冻食品的面粉灰分要低于0.45%,且越低越好。同时灰分的主要构成成分是纤维素,一般和面过程中,纤维素在面筋网络中形成节点,破坏了面筋网络的强度;并且由于纤维素吸水较快且较多,在面筋网络中形成水分聚集点,导致水饺冻结过程中破裂率提高。面粉粗细度一方面影响面粉色泽,另一方面影响面粉中游离水的含量和吸水率,这对速冻食品的稳定性有相当重要的影响,若游离水含量太多产生冰晶会对面筋网络的构造产生破坏作用,降低速冻食品的储存性。

淀粉在小麦面粉中所占的比例较大,一般占70%80%淀粉的糊化和老化对食品的质构有显著影响,因此,对速冻水饺的品质影响也很大。用于速冻水饺的面粉要求其淀粉特性具有较低的糊化温度、较高的热黏度、较低的冷黏度。较低的糊化温度可以使水饺皮在低温下糊化并吸收大量的水,较高的热黏度可以使水饺在蒸煮时对表面淀粉有很强的黏附性,使表面淀粉流失减少,较低的冷黏度可以使水饺煮熟降温后减少饺子间的黏连。另外,对于生产速冻食品的面粉来说,淀粉的低温冻融稳定性要好,否则速冻水饺容易冻裂,破损淀粉的含量对水饺的品质也产生很大影响,蒸煮损失与破损淀粉有很大的相关性,破损淀粉含量越少,蒸煮损失越少。

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