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芝麻球的工艺及配方

添加时间:2015-08-27 18:18:02 来源:郑州研霖生物科技有限公司

10.1 芝麻球制作工艺

1将糯米粉倒入和面机中,把添加剂均匀的撒在面锅的糯米粉上,搅拌3~5分钟预混,使其与糯米粉均匀混合;

2白糖倒入桶中,用开水冲开搅拌均匀,倒入和面机中开机充分搅拌成面团,时间为10~15分钟,标准为表面光洁且无干粉,用手触摸不沾手,轻拉能拉出细丝,不能有断层;

3成型:手工或者机器成型均可。包馅——团芝麻——摆盘——速冻——包装——入库;

标准要求:芝麻球必须团圆,不能凸凹不平,不能有裂纹、偏馅、露馅、沾馅等现象,芝麻要团均匀,不能有漂浮现象。

10.2 芝麻球配方

(以100克干粉计)白糖:28~30克   水:70克左右   改良剂:0.4~0.5%   20克芝麻球:面皮18克   馅2克   芝麻约1

超大芝麻球配方:(以100克干粉计)白糖37~40克   水65克左右   改良剂:0.8~1.0%

10.3.芝麻球改良剂的作用

(1)提高产品炸制的膨胀度,使芝麻球炸后更大;

(2)防止芝麻球在速冻和储存过程中出现开裂与掉芝麻现象,有效的保持了面团中的水分以及改善了面团的结构,并且有效地改善了产品在速冻初期面皮的柔韧性与粘着性,起到了防止产品冻裂与掉芝麻的作用;

(3)改善面团的流变性,使面团更容易机械化操作;

(4)提高和改善了产品的感观性状,使产品炸制前结构更均匀,表面更光洁;炸制后色泽更诱人,口感更软糯。

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