科普知识
联系我们

郑州研霖生物科技有限公司

电话:0371-86628998 86628997
   0371-86628996 86628995
传真:0371-63560587
邮箱:zhouhang03712050@163.com
地址:郑州市高新区大学科技园5号楼

科普知识

速冻食品常见问题及解决方案

添加时间:2015-08-27 18:17:18 来源:郑州研霖生物科技有限公司

7.1 速冻汤圆的常见问题及其原因

1糯性不好a、口感硬脆:糯米粉中掺入大米粉时口感易发硬,陈化的糯米粉也会造成口感发硬,添加剂加入不合适如胶体加入过多也会造成口感发硬。b、糯性太强、粘牙、粘碗筷:糯米粉α-淀粉酶活性太高或破损淀粉含量过高时口感易粘牙,糯米粉中掺入不适合的变性淀粉时或加入的添加剂中酶的用量过大或品种不合适时也会造成口感发粘

2塌架造成速冻汤圆塌架的原因较多,主要有以下几种a、米粉原因,米粉中酶活性过高,破损淀粉含量太高或加入了不适合的添加剂。b、和面原因,加水过多粉团太软,打面时间过长,粉团搅打过度时汤圆都易析水塌架,加入的回机粉较多时汤圆也易塌架。c、成型的原因,汤圆成型太慢,搓的时间过长或次数过多时会出现析水塌架现象,成型好的汤圆要尽快速冻,在常温下放置时间过长也会出现塌架现象。d、馅心的原因,馅心在包制时仍没有冻硬或有融化现象变软时,制作的汤圆也易塌架,象山楂汤圆馅心处理不好就易塌架。

3浑汤。糯米粉中酶活过高,破损淀粉过多或加入了大米粉、陈化米粉等质量较差的原料,不加改良剂或改良方向不对也会造成速冻汤圆煮时浑汤,煮的时间过长也有可能造成汤圆浑汤。

4色泽不好:有些厂家的速冻汤圆会出现白度差、无光泽、颜色偏乌发青等现象,原因有:糯米粉本身色泽不好或米粉中多酚氧化酶含量高,速冻前放置时间过长,返色现象严重,生产时达不到速冻要求、慢冻也会造成汤圆白度差。

5龟裂和花纹:一般来说造成速冻汤圆产生龟裂或花纹的主要原因有以下几种a、米粉保水性差、质量差或粉团的和制不恰当;b、速冻过程达不到速冻效果,冻结速度慢,表面结冰;c、速冻热交换的风量过大或直吹汤圆造成速冻汤圆表皮风干;d、贮存过程中汤圆表面逐渐失水形成裂纹。

6偏心漏馅:产生偏心漏馅的原因一般是包制过程中馅心的放置位置不当或成型方法不当造成的,汤圆塌架后也会造成偏心漏馅。

7.2.水饺馅抱团的机理及解决方案 

72.1水饺馅的抱团原理比较复杂,在搅拌状态下,通过机械剪切力,使动物的肉类蛋白和肉纤维网络相互作用,使馅料物质有机的结合,形成紧密组织结构状态,从而使馅料收缩成团,增强肉感和咬劲。

7.2.2瘦肉含量高水饺抱团的方法:提高水饺肉的含量,有一定的瘦肉比例,控制好馅料搅拌时间, 搅拌速度,加水合适,使馅自然成团,速冻状态下,存放时间长,抱团效果会越好。 

7.2.3瘦肉含量较低、肥膘含量较多的情况下,适量使用研霖馅料抱团剂,干料和肉、蛋白一起搅拌15分钟后加水,加水后快速搅拌20分钟,在加入蔬菜,可以使产品抱团紧密,口感饱满自然,不粘皮,有汤汁,防止产品在流通过程中的水分流失。我们有系统的水饺抱团解决方案。

 

7.3 速冻饺子皮起泡的原因及解决方案:

引起水饺皮起泡的原因很多,也比较复杂,大约有下面几种原因:

7.3.1面粉质量问题,面粉参数参照公司资料。

7.3.2面粉改良剂使用不当,或没有添加改良剂,

7.3.3和面水温不当,水温太高,尽量使用纯净水。

7.3.4和面不均匀,压面变数过多或过少。

7.3.5废面的回掺,这个问题比较常见。

7.3.6压面不当,压面变数过多或过少,太厚或太薄,

7.3.7饧面时间过长,合理的醒面时间。

7.3.8干粉量过大

解决方法关注压面变数,尽量减少干粉使用正确使用MP2089面皮改良剂,用冰水和面、废皮均匀的掺到每一锅面里,减少水饺裸露外面的时间,水饺包装完后尽快的入冷库,保持水分不要流失,使用高筋饺子专用面粉。

7.4速冻水饺饺皮裂纹机理分析及解决方案

水饺饺皮主要原料是小麦面粉,面粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀,彼此之间通过二硫键的形成、断裂、重组,以及一些共价键的作用连接在一起,从而形成面团的流变学特性。面筋具有制约面粉品质的基本特性。面粉特性主要取决于面粉蛋白质组成的种类、性质和相互之间的数量之比。已经证明,面团的粘性和弹性主要由蛋白质粘结在一起的能力决定。速冻水饺在速冻过程中,在极短时间内表现首先冻结变硬,饺皮的弹性急速下降,塑性上升。而饺皮内部肉馅随后冻结,饺馅中水分含量较高(一般70%以上),在-40℃,15min以上的速冻速率下饺馅不能完全形成玻璃态,部分水分及其他液态物质仍有形成较大冰晶的可能,从而肉馅体积膨胀,饺皮内部形成较强的膨胀力,膨胀力在局部超过饺皮面筋网络的弹力,使面筋网络局部破坏,从而表现裂纹。由以上机理分析饺皮由蛋白质和水形成共价和非共价结构的强度及速冻过程的物理变化过程是速冻水饺裂纹的内在原因。

7.5 饺皮色泽变化的机理分析及解决方案。

新鲜水饺饺皮呈黄白色,而速冻水饺市场要求为纯白色。面粉本身呈白色或稍呈黄色,并且与蛋白质含量有关。研究发现,蛋白质含量高面条色泽较暗,而且蛋白质含量高,淀粉含量相对减少,面条内部面筋网络结构紧密,影响了光的反射率。而水饺对面粉品质要求较高,主要食品对蛋白质含量的要求从低到高依次为糕点、饼干、馒头、面条、饺子、面包。可见饺子仅次于面包,对蛋白质含量要求较高,一般为12%~14%。所以靠面粉本身很难达到纯白色。有关资料显示及检验分析发现,目前国内适合的面粉最高白度为80~82,制成饺皮则呈白而淡黄色,而淀粉白度一般90以上。根据上述分析,通过添加淀粉,与蛋白质形成一个合适的比例,适当降低面筋网络的紧密度,改善光的反射率。另外根据冷冻升华的原理,提高冻结速度,使饺皮表层水分升华变干,外层形成一薄层干粉白色层,使水饺外观达到近似干粉的白度。

速冻环节是制约产品白度的关键因素。根据资料显示,速冻速度与冰晶形成及分布有密切的关系,速冻速度越快,组织内玻璃态程度就越高,形成大冰晶的可能就越小,而不至于对肉馅内组织细胞造成机械创伤。而慢冻时,由于细胞外液的浓度较低,因此首先在细胞外产生冰晶,而细胞内的水分以液态产留,由于蒸气压差作用,使细胞内水向细胞外移动,形成较大的冰晶,而且分布均匀。另外还因动物死后蛋白质的保水能力下降,胞内水分转移作用加强,产生更大、更强的冰晶,而刺伤细胞,破坏组织结构。另外慢冻水饺表面不能形成“冻干层”。水饺肉馅中有肉、菜、辅料、水等,慢冻就会刺伤肌肉、蔬菜组织,使其汁液流失浸人饺皮,另外由于冻结速度慢,汁液与饺皮接触时间也长,致使饺皮色泽发暗;而速冻时,则在形成冻干层外,肉馅不致因流失汁液而浸人饺皮。

7.6 影响速冻水饺皮品质的因素

7.6.1面粉的品质的影响

面粉是速冻面点的主要原料,直接影响着制品的外观和口感,合适的面粉是保证速冻食品良好质量的前提。蛋白质质量是影响水饺冻裂率的一个重要因素,因此,作为优质速冻水饺的专用面粉,它的蛋白质质量要好,面筋质量要高,面团的稳定时间要合适。但是面筋含量并不是越高越好,面筋含量过高,水饺质量提高效果并不明显,反而有下降的趋势,因为面筋含量过高面粉弹性好,加工后缩成原状的趋势强,导致成型困难加工工艺不好控制。

7.6.2制作工艺的影响

面粉的加水量、和面程度要适度,加水量要根据季节、环境温度及面粉本身质量等因素适当控制,气温低时可多加一些水,这样做有利于饺子的成型。如果水饺成型后放置时间过长,不能及时送入速冻间速冻,饺子馅内的水分会渗透到饺子皮内或流出饺子皮外,影响水饺色泽,会造成水饺色泽变差,因此包好的饺子应立即送入速冻间速冻。在冻结食品时要求快速冻结,速冻就是食品在20min内迅速通过最大冰晶体生成带(-1~-5℃),快速冻结要求此阶段的时间尽量缩短,当食品的中心温度达到-18℃,速冻过程结束。经速冻的食品中形成的冰晶体较小(冰晶的直径小于100μm),而且几乎全部散布在细胞内,细胞破裂率小,从而才能获得品质较高的速冻食品。

7.6.3添加剂的影响,

同其他面制食品一样,选择合适的添加剂可以提高水饺的品质,有效地降低生产成本。应用在速冻水饺中的添加剂必须具备以下特点:①能够完善面筋网络形成,提高面筋质量。面筋网络改善有利于增强水饺皮自身的强度,抵抗由于水分结冰体积膨胀所造成的压力,减少饺子的冻裂率;②提高面皮保水性。利用保水性较好的添加剂可以降低表面水分在加工、物流过程中的散失,避免由于表面水分流失所造成的表面干裂;③较好的亲水性。较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布在饺子皮中,降低水分在冻结时对面皮的压力而减少冻裂率。

7.6.4水饺馅的影响

水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。馅中脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低,因为脂肪在冻结时体积缩小,蔬菜中因为水分含量较高,所以蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。如果是肉馅,用的原料肉不应是反复冻融的,否则会影响保水性、影响水饺的成型,同时饺子馅内肥瘦肉之比也要合适。水饺馅的加水量对水饺品质也会产生影响,加水越多,速冻后肉馅膨胀系数增加的可能性越大,从而裂纹机率增加。饺子馅要搅拌充分,否则会出现水分外溢现象、馅汁分离,而且速冻后的水饺颜色加深、发暗,缺乏光泽,煮熟后易出现走油、漏馅、穿底等不良现象。水饺馅大小要均匀,不能过大,否则不利于水饺的成型,且蒸煮时容易出现生馅及皮烂现象。

7.6.5其他因素的影响

饺子皮与馅的比例对水饺的成型影响也较大,馅心的比例一般控制在60%70%,这样水饺才饱满。皮馅比不合理等原因也会对水饺的冻裂率有一定影响,馅太多,容易把饺子皮涨破,水饺在成型时尽可能使水饺上附着的面粉少一些,否则也会影响成品水饺的色泽及外观;同时,水饺在运输的过程中,要保持温度的恒定,防止温度的波动。

版权所有:郑州研霖生物科技有限公司
E-mail:zhouhang03712050@163.com 地址:郑州市高新区大学科技园5号楼