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香辛料在食品中的应用

添加时间:2015-08-27 18:15:53 来源:郑州研霖生物科技有限公司

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油。很多香辛料有抗菌防腐作用,同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用,改善食品的色香味,从而增进人们的食欲。

6.1 香辛料共同特点

具有典型的特征气味或香气,如花椒以香麻为代表滋味,胡椒以辛辣为主,砂仁则突出清香气味等等;

香辛料含有挥发性物质,是呈味物质的主要成分,可凭借气味的浓淡初步判定质量;

(1)含味的部分常集中于该植物的特定器官,如丁香用花蕾,花椒用果实,肉桂用皮,白芷用根等;

(2)绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材,有祛寒、温中、行气之功效;

(3)在正常使用量内对人体功能无损害,或可以改善机体功能。

(4)具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害,才进化出特殊的气味和味道,具有抗氧化、抗菌作用。如生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果;姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等,都具有很好的防腐作用。

在烹调过程中,香辛料不是单枪匹马的战斗,往往是组合起来,发挥协同作战的作用。每一种原料,都有特有滋味,互不融合;在烹调时,多种原料混合加热,各种原料的香气,互相渗透、互相扩散、互相融合、互相影响,将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味,从而促进食欲。

2. 香辛料的作用

一是除去异味。有些动物性原料(如牛羊肉及内脏),往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒,起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖,既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种:烹调前,可以将有异味的原料处理后,加入食盐,食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀,腌渍一段时间(动物内脏常用揉洗的方法),使调料中的有关成分吸附于原料表面,渗透到原料之中,再通过焯水、过油或烹制,使异味成分得以挥发。此法适用范围很广,兼有入味、增香、助色的作用,在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中,也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去原料异味,并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料,或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后,还可以加入带有浓香气味的调料,主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等,掩盖成菜的轻微异味,还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油,撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面,拌蒜泥,或者将香料置于菜上,淋以热油,或者跟味碟随菜上桌。

二是增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用,在烹调原料中有些是淡而无味的品种,比如豆腐、粉丝、萝卜等,只有在烹调过程中,加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品,或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时,多使用煮、卤、酱等烹制方法,调味时需要用多种香料混合起来调味,如桂皮、大料、茴香等。但要注意,必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋,放入锅中,经汤汁浸润后,沉入锅底部。加热后,因香料集中,香味物质能充分浸出并挥发,香味不仅能互相渗透、扩散,产生一种复合性美味,而且使原料吸收香料香味均匀,达到味透肌里的效果。

三是添加滋味。如海参、鱼翅等高档的原料,本身并没有什么滋味,通过发制,再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 在制作靠高汤入味菜肴时,将呈香调料加入,呈香物质便会以油(包括调料本身含有的精油)作载体,从调料中溶出,逐渐扩散到汤汁的各个部分,同时也渗透到原料之中,使其入香。茸胶制品的调香,也常是先将葱、姜等拍破,用水(或绍酒水)浸泡,让其呈香物质溶出,再用含有呈香物质的水来调制茸胶,这样制作的茸胶类菜肴,闻葱、姜之香,不见葱、姜之物。炝锅时,少量的热油煸炒葱、姜、蒜等,调料中挥发出的呈香物质,一部分挥发掉了,而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时,吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面,使菜肴带香。

无论采用哪种方式,都要符合香辛料的料性,香气挥发性较强的,如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等,需要在菜看起锅前放入,才能保证浓香。香气挥发性较差的,如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等,需要在加热开始就投入,有足够的时间使其香气挥发出来,并渗入到原料之中。

3. 香辛料应用五大注意

1不能滥用。要根据原料特点,使用的目的,选用适当的香辛料,以获得最佳效果。如要脱臭、矫味,则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和葱类并用的效果最好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特,应根据消费者的习惯,确定是否添加及添加量。

2不能过量。如肉豆蔻、甘草,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等多了会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等;

3区别风味。设计复合香辛料时,应仔细区分每种香辛料的风味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一种都有不同的风味,干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。运用最常见的葱姜蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同产地,不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒,不同的品种,辣度、风味都不同,成都朝天椒属于高辣度,味香浓,籽醇香,爱吃辣的客人喜欢,外地客人就接受不了;益都红椒属低辣度的,香浓,色泽好,大部分人都能接受,嗜辣者会感到不满足;鸡泽羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;二斤条辣椒,口味香,不干辣;云南小米椒,色红亮泽,辣度高;湖南红尖椒,肉薄,椒香味浓,辣味足;美人椒,有辣香,还有清香。

4同类互换。香辛料只要成分相类似,使用时可以互相调换。如要增香时,可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂等同类香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鲜明,就不能用其它品种调换,如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

5搭配使用。根据香辛料不同的赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用,可以起到较好的协同作用,产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主,有的香、味兼具,有的以香味为主,通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,以对菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香气发挥作用的基础,香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞,有味感而少香气是浅薄;香与味要协调一致,不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时,会抵消各自的香气,起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用,因此在与其它香辛料混用时要特别注意。

要注意香料与原料之间的协调,不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时,要使用去腥除膻的香辛料,如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等;加工鸡肉时,要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料,如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等;加工鱼肉时,要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料,如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等;加工豆制品,要选用可以祛除豆腥味的香辛料,月桂、芫菜、丁香、豆蔻等;蔬菜香气较淡,使用香辛料要慎重,以适量芳香性香辛料为宜。

4. 香辛料的六大种类

正确使用香辛料,就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具体分类如下:

1有热感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2有辛辣作用的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

4带有上色作用的香辛料,如姜黄、红椒、藏红花等。

5有去异脱臭作用的香辛料,白芷、桂皮、良姜等。

可以去除鱼腥的有:肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;可以去除羊肉膻味的有:孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;可以去除豆腥味的有:肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

6有特色味道、赋香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗;香甜味的,香叶、月桂、桂皮、茴香。

适合于牛肉的:胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;

适合于猪肉的:胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;

适合于羊肉的:胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;

适合于鸡肉的:芥菜、欧齐、黄蒿、茴香;

适合于鱼贝的:胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;

适合于蔬菜的:肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;

以上分类中可以看出,许多香辛料具有多种作用,使用时可以在常用料的配方基础上,适当增减就可以了。比如,北方生产传统酱制品的香辛料就有,八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉制品香味醇厚。

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