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膨松剂在食品中的应用

添加时间:2015-08-27 18:14:23 来源:郑州研霖生物科技有限公司

1. 膨松剂的作用

膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织,使之口感柔松可口、体积膨大;而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以透出制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反应该食品的风味;当食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免营养损失。
2. 膨松剂的分类

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。

1生物膨松剂:酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大,组织呈海棉状,而且能提高面制品的营养价值和风味。利用酵母作膨松剂,需要注意控制面团的发酵温度,温度过高(>35℃)时,乳酸菌大量繁殖,面团的酸度增加,而面团的pH值与其制品的容积密切相关,经多次实验证实,面团pH值为5.5时,得到容积为最大的成品。

2化学膨松剂:化学膨松剂是由食用化学物质配制的,可分为单一膨松剂和复合膨松剂。

3. 复合膨松剂的配制原则

根据实际开发、应用膨松剂的体会,配制复合膨松剂应注意的二个原则。

1根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐

复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度,不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉,因为在烘焙初期产气太多,体积迅速膨大,此时蛋糕组织尚未凝结,成品易塌陷且组织较粗,而后期则无法继续膨大;若慢性发粉太多,初期膨大慢,制品凝结后,部分发粉尚未产气,使蛋糕体积小,失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬,需要产气稍快,若凝结后产气过多,成品将出现开花现象。而油条油炸食品,需要常温下尽可能少产气,遇热产气快的发粉。

2根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例

中和值,是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3,去中和此NaHCO3的份数,即为该酸性盐的中和值。在复合膨松剂配制中,应尽可能使NaHCO3与酸性反应彻底,一方面可使产气量大,另一方面能使发粉之残留物为中性盐,保持成品的色、味。因此酸性盐和NaHCO3的比例在复合膨松剂配制中需特别注意。

4. 膨松剂的应用

酵母和复合膨松剂单独使用时,各有不足之处。酵母发酵时间较长,有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大;而合成膨松剂则正好相反,制作速度快、成品体积大,但组织结构疏松,口感相差。二者配合正好可以扬长避短,制得理想的产品。

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