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食用胶体在食品中的应用

添加时间:2015-08-27 18:13:18 来源:郑州研霖生物科技有限公司

食品胶分类

种类

主要品种

植物分泌物

阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶

提取物

琼脂、海藻酸盐、卡拉胶、果胶、阿拉伯半乳聚糖、明胶

粉末状物质

瓜尔豆胶、刺槐豆胶、淀粉、微晶纤维素

微生物发酵多糖

黄原胶、茁霉多糖

化学修饰胶

羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、低甲基果胶、海藻酸丙二醇酯

人工合成胶

聚乙烯吡咯烷酮、聚环氧乙烷

1)在肉制品中的应用

食品胶添加到肉制品中不仅能够改善肉制品食用品质,如颜色、风味、质地、保水性等功能特性,还能降低生产成本,具有巨大市场应用前景和实际生产价值。卡拉胶应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善产品质构和切片性,增强肉蛋白凝胶性,提高保水性,降低出油性等优点。黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工,在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味,还可以提高肉制品的持水性,从而提高出品率。含较多支链的变性淀粉添加到肉制品中,不但增强其凝胶强度,改善组织结构,增强保水性,提高出品率,降低生产成本,还可防止渗油渗水现象

2)在冷冻食品中的应用

食品胶添加到冷冻食品中,可提高黏度,改善凝胶性,防止或抑制微粒冰晶增大,延缓冰渣出现,改善口感、内部结构和外观状态,提高体系稳定性和抗融性。陈洁等研究表明,通过添加瓜尔胶、果胶、黄原胶和CMC制作速冻水饺,对其品质都有明显改善作用,其中黄原胶增大煮后硬度与饺皮强韧性、降低破肚率效果最好,还能明显降低冻裂率;CMC降低冻裂率效果最好;适量果胶能明显降低蒸煮损失;0.2%瓜尔胶对冻裂率和破肚率改善效果较好。将亚麻籽胶添加到冰淇淋中,能较好地改善配料黏度,提高产品品质;亚麻籽胶与黄原胶和魔芋粉具有良好的协同作用,复配应用使其品质更佳

3)在饮料食品中的应用

琼胶、黄原胶是饮料食品良好增稠和悬浮稳定剂,其用量少,在低浓度下即可达到所需的黏度和悬浮力,而且受温度和pH值影响相对较小,在室温下能保持黏度和悬浮力相对稳定性,保持饮料食品口感和外观。0.1%海藻酸丙二醇酯应用到果汁中,不但可提高果肉稳定性,使果汁滋味厚实,口感更佳,且对果汁中的油类成分也起到稳定作用。王微等将果胶、明胶、海藻酸钠等食品胶添加到酸奶中,研究不同增稠剂对酸奶质地和感官特性的影响,结果表明,当增稠剂添加量为0.1%时,不同增稠剂极其浓度对酸奶质地存在显著影响。


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