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食品乳化剂在食品中的应用

添加时间:2015-08-27 18:11:57 来源:郑州研霖生物科技有限公司
    食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂属于表面活性剂,具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用,并能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互作用。它能稳定食品的物理状态,改进食品组织结构,简化和控制食品加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长货架寿命等,常被应用于焙烤、冷饮、糖果等食品的加工和生产中。
   常用的专用面粉乳化剂有单甘酯、双乙酰就是酸单甘酯、卵磷脂、硬酯酰乳酸钠等。乳化剂可提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力,增强面团机械加工耐力,减少面团损伤程度,使各种原辅料分散混合均匀,形成均质的面团,使面团干燥、柔软,具有延伸性;可提高面团醒发耐力和机械冲撞、振动耐力;可增大体积,改善内部组织结构,延缓老化等。
乳化剂对面团改良作用机理是它能够与面筋蛋白质互相作用形成复合物,即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白,亲油基结合麦谷蛋白,是面筋蛋白质分子相互连接起来,由小分子变为大分子,进而形成结构牢固细密的面积网络,增强面团的持气性,增大制品体积。
   乳化剂的分类:乳化剂性质的差异,除与烃基的大小、形状有关外,还主要与亲水基的不同有关,亲水基团的变化比疏水基团要大得多,因而乳化剂的分类,一般也就以亲水基团的结构,即按离子的类型而划分。
   1、离子型乳化剂:当乳化剂溶于水时,凡是能离解成离子的,称为离子型乳化剂,如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团,且起作用的是阴离子基团,称为阴离子型乳化剂,如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团,且发挥作用的是阳离子基团,这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。两性乳化剂分子也是由亲油的非极性部分和亲水的极性部分构成,特殊的是亲水的极性部分既包含阴离子,也包含阳离子。
   在离子型乳化剂工业中,阴离子型乳化剂是发展得最早,产量最大,品种最多,工业化最成功的一类。食品工业中常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐、磷酸盐等,常用的两性乳化剂有卵磷脂等。阳离子型乳化剂在食品工业中应用较少。
   2、非离子型乳化剂:非离子型乳化剂在水中不电离,溶于水时,疏水基和亲水基在同一分子上分别起到亲油和亲水的作用。正是因为非离子型乳化剂在水中不电离,也不形成离子这一特点使得非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越的性能。
   以上的分类,是按照乳化剂的结构特点进行的。实际生产中,也有根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类,分(O/W)性乳化剂和亲油性乳化剂。一般地说,亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O/W)乳浊液,亲油性强的乳化剂形成的主要是油包水型(W/O)乳浊液。但是应当指出用乳化剂配制乳浊液时,它不仅要受乳化剂本身的影响还要受体系中物质组成、pH值、温度条件的影响。
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