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复配乳化增稠剂的原理和作用

添加时间:2015-08-27 18:13:47 来源:郑州研霖生物科技有限公司

复配乳化增稠剂是指将两种或两种以上食品胶体及乳化剂按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。复配乳化增稠剂还包括下面的情况:一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂(或可用化学物,如盐类)复合而得到的添加剂。复配乳化增稠剂在食品中的应用一般都作为增稠、乳化、胶凝剂使用。增稠剂的黏度对其使用效果有很大的影响,而影响增稠剂的黏度是多方面的,除其结构、相对分子质量外,还取决于系统的温度、pH、切变力等。随着增稠剂的浓度的增加,增稠剂分子的体积增大,相互作用的概率增加,吸附的水分子增多,所以黏度增大。溶液的pH对增稠剂的黏度和稳定性有重要影响,选用和使用增稠剂时必须引起注意。

复配乳化增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态,并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有黏滑适口的感觉。

复配乳化增稠剂具有溶水和稳定的特性,能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化,并包含大量微小气泡,使其结构细腻均匀,口感光滑,外观整洁。当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时,可使制品具有令人满意的稠度。当有机酸加到牛奶或发酵乳中时,会引起乳蛋白的凝聚与沉淀,这是酸奶饮料中的严重问题,但加入增稠剂后,则能使制品均匀稳定。

复配乳化增稠剂的凝胶作用,是利用它的胶凝性,当体系中溶有特定分子结构的增稠剂,浓度达到一定值,而体系的组成也达到一定要求时,体系可形成凝胶。凝胶是空间三维的网络结构,这些大分子链之间的互相交联与螯合及增稠剂分子与溶剂的强亲和性,都利于这种空间网络结构的形成,利于形成凝胶。

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